西班牙《国家报》网站9月4日刊登题为《危险是什么味道？味蕾如何在史前拯救人类，如今又如何“绑架”我们》的文章，作者是赫玛·德尔卡尼奥，内容编译如下：
想象这样一幅旧石器时代晚期的场景：你的一位祖先饿着肚子行走在热带稀树草原，发现一丛结着红色浆果的灌木。他咬下一颗浆果，一股难以忍受的苦味瞬间袭来，他厌恶地吐掉浆果，就此又多活了一天。而今天，同样这套生理机制，会让你对一盘西蓝花心生抵触，也许还有羽衣甘蓝，不过那是另外一个话题。
这类现象有个专业名词：进化神经美食学。你的味觉并不是无端任性，其“出厂设置”的核心目的，就是避免你中毒身亡。我们如今的饮食偏好，正是远古时代的回响：选错食物，就意味着血脉断绝。食品工业深谙此道，并且大肆加以利用。
味觉是一套充满分析化学原理的复杂感知系统。这套感知机制会在你吞咽并造成不可逆的伤害之前，识别营养物质，规避毒素。人类舌面、软腭以及咽喉入口处分布着大约一万个味蕾。每个味蕾当中聚集50至150个感觉细胞，如同高精度安全锁。
咀嚼食物时，食物分子溶解在唾液之中，扮演钥匙的角色。一旦分子结构和受体相匹配，感觉细胞便发生去极化，通过复杂的颅神经网络发出电信号。面神经、舌咽神经、迷走神经协同工作，直接将信号传送至味觉皮层。大脑在千分之几秒内完成解读，“没问题，这是能量来源”或“警报！立刻吐出来”。
从进化角度看，苦味就是危险的标志性味道。自然界绝大多数植物毒素、化学防御物质都属于生物碱或者糖苷类。马钱子碱、尼古丁、吗啡这类致命物质都属于该类分子，它们有一个共同特征：味道极苦。
为了自我保护，自然演化赋予人类一套名为T2R的基因受体家族。识别甜味只需要T1R家族当中寥寥两种受体组合即可；但在感知苦味方面，人类拥有T2R家族约25种功能各异的受体。
所以如果你总劝孩子吃西蓝花却屡屡碰壁，要明白这背后存在生物化学层面的原因。只不过吃西蓝花并不会让小孩中毒。儿童的味蕾密度远高于成年人，T2R受体系统处于灵敏度拉满的状态。
那么，既然苦味等同于毒物警示，为什么成年人会爱上黑咖啡、90%可可含量的黑巧克力和啤酒？该现象被命名为“良性受虐”，即后天习得口味。
除此之外，还有和年龄相关的味觉减退：味蕾敏感度会自然逐步下降。成熟的味觉会追求层次感，渴望只有苦味化合物才能带来的味觉反差。
与苦味相对的是甜味。对于每天要消耗数千大卡能量的远古人类，获取单糖(葡萄糖、果糖、蔗糖)至关重要。甜味就是这类分子的通用信号。人类生来就偏爱糖分，因为在人类历史99%的时间里，糖分都十分稀缺。
味觉并非一成不变的宿命，依靠感官适应，这套感官系统具备可塑性。如果你长期大量摄入酸奶、调味酱、甜点当中的添加糖，味觉受体就会饱和、变得迟钝，需要越来越高的糖分刺激，才能感受到甜味。
深度加工食品企业的研发部门，正是拿着这套进化生物化学原理，来制造超刺激适口食品。它们运用“味觉博弈”机制，调配刚好可以刺激大脑、又不至于甜得发腻的糖量，再精密搭配精炼脂肪与食盐。如果再加上酥脆口感、易于咀嚼，整套组合就大功告成，让你根本停不下嘴。
下次看到孩子抗拒吃羽衣甘蓝，或是站在零食货架边产生难以抑制的购买冲动，不妨想一想进化人类学。 |
